Champignon-Ragout mit Estragonsauce

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8 Kartoffeln
150 ml Gemüsefond
25 g gemahlene Haselnüsse
75 g Semmelbrösel
1 EL glatte Petersilie
75 g weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
1 kg kleine Champignons
50 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
250 ml Schlagsahne
1 Bund Estragon
1 EL grobkörniger Dijon-Senf
1 EL Zitronensaft
1. Die Kartoffeln waschen und schälen. Kartoffeln jeweils auf einen Löffel legen, sechsmal quer bis zum Löffel hinein- aber nicht durchschneiden. Die Kartoffeln in eine feuerfeste Form setzen. Fond zugießen, evtl. noch zusätzlich salzen und die Form mit Alufolie fest verschließen. Die Kartoffeln im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten, ca. 40 Minuten backen.

2. Inzwischen Haselnüsse, Semmelbrösel, gehackte Petersilie, 50 Gramm Butter vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

3. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen. Die Kartoffeln mit den vorbereiteten Bröseln bestreuen. Weitere 10-20 Minuten backen, je nach gewünschter Bräune. Warm halten.

4. Die Champignons putzen und je nach Größe noch in kleinere Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin farblos andünsten, Champignons dazugeben. Unter zeitweiligem Rühren so lange dünsten, bis die austretende Flüssigkeit zur Hälfte eingekocht ist. Die Sahne dazugeben und 4-5 Minuten cremig einkochen lassen. Estragonblätter abzupfen und hacken. Estragon und Senf unter das Ragout rühren. Nicht mehr kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Kartoffeln mit dem Ragout servieren.
Guten Appetit!

Tipp: Estragon hat einen starken Eigengeschmack – daher vorsichtig würzen.

Man kann auch anstatt frischen Estragon,
sehr gut getrockneten Bio-Estragon verwenden.