Gefüllte Auberginen

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2 große Auberginen (oder 4 kleine Auberginen)
2 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Shiitakepilze)
125 g Mozzarellawürfel
2 Tomaten
30 g Pinienkerne
je 1 EL gehackte Petersilie, Basilikum
Salz, Pfeffer, Chili
1. Die Auberginen der Länge nach halbieren und in einem Topf mit wenig kochenden, gesalzenen Wasser 4-5 Minuten nicht zu weich garen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend die Auberginen aushöhlen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

2. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und fein würfeln. Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren und enthäuten. Das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

3. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Pilze und den Knoblauch zufügen und etwa 5 Minuten garen. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.

Nun das Fruchtfleisch, Tomatenwürfel, Mozzarellawürfel, Kräuter und die Hälfte der Pinienkerne zu der Pilzmischung geben. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

4. Die Auberginen mit der Masse füllen und im heißen Kugelgrill bei ca. 180 Grad oder im Backofen bei 180 Grad 20-30 Minuten garen. Die restlichen Pinienkerne als Garnitur darüber streuen.

Guten Appetit!